Calorias do croissant: pain au chocolat, folhados e café da manhã na padaria

Escolha o seu folhado, a bebida quente e o suco ou a fruta: o total aparece na hora, junto com a parte que ele representa num dia de 2.000 kcal. Os pesos são os de peças comuns nas padarias francesas, então um folhado mais generoso faz o número subir na mesma proporção.

É a pergunta que todo mundo faz diante da vitrine, e a resposta surpreende: com o mesmo peso, o croissant de manteiga e o croissant comum são quase iguais. A tabela Ciqual, publicada pela ANSES, a agência francesa de segurança alimentar, indica 420 kcal por 100 g para o primeiro e 412 kcal para o segundo, ou seja, 252 kcal contra 247 kcal para um croissant de 60 g. Os dois têm cerca de 13 g de gordura, quase um quarto do seu peso.

O que muda é o tipo de gordura. Um croissant de manteiga fornece cerca de 9 g de gordura saturada, quase a metade dos 20 g que a rotulagem europeia usa como referência para um dia inteiro. O croissant comum, em geral folhado com margarina ou uma mistura de gorduras vegetais, tem cerca de 7 g. Isso não faz dele um alimento saudável: para as gorduras que vale a pena comer mais, as gorduras boas das castanhas, do azeite de oliva e dos peixes gordurosos são uma escolha muito melhor.

A diferença real vem do tamanho. Um croissant industrializado de pacote costuma pesar uns 40 g, por isso tem cerca de 155 kcal, não porque a receita seja mais leve, mas porque ele é menor. Já alguns croissants de padaria pesam 70 ou 80 g, e o total sobe junto. Como as calorias são quase as mesmas, vale escolher aquele de que você realmente gosta mais.

Pain au chocolat em Paris, chocolatine no sudoeste da França, croissant de chocolate em muitas padarias: o nome muda, as calorias não. Com as suas duas barrinhas de chocolate, ele pesa uns dez gramas a mais que um croissant e fornece cerca de 296 kcal em 70 g. A massa é praticamente a mesma (423 kcal por 100 g), então, mais uma vez, é o peso que faz a diferença.

Os folhados mais pesados nem sempre são os que você imagina. O pain aux raisins, muitas vezes visto como a opção mais sensata por ser menos gorduroso, chega a quase 380 kcal: ele pesa facilmente 110 g, e o creme de confeiteiro com as passas lhe dá 23 g de açúcares, mais do que qualquer outro item da tabela. O folhado de maçã (chausson aux pommes) chega a 432 kcal em 120 g, e o croissant de amêndoas ganha com cerca de 450 kcal em 100 g, recheado de creme de amêndoas e muitas vezes banhado em calda.

Na outra ponta do ranking, uma brioche individual (210 kcal em 50 g) e cinco chouquettes, as bombinhas de massa choux cobertas de açúcar em grãos vendidas a peso nas padarias francesas (204 kcal), ficam abaixo de um croissant, assim como os folhados industrializados, que são menores. A regra é simples: quanto maior e mais recheado o folhado (creme, amêndoas, frutas, calda), mais a conta sobe, muitas vezes acima de 400 kcal.

Um expresso quase não conta: 3 kcal a xícara, 23 kcal com um sachê de açúcar. Tudo muda quando entra o leite. Um café com 100 ml de leite semidesnatado acrescenta umas cinquenta calorias, um latte de 250 ml cerca de 98 kcal, e um chocolate quente de 250 ml cerca de 165 kcal, com 22 g de açúcares, quase o mesmo que um pain aux raisins.

O suco de laranja costuma passar pela parte saudável da bandeja. Mesmo assim, um copo de 200 ml de suco integral fornece 91 kcal e 19 g de açúcares, sem as fibras da fruta. Uma laranja inteira de 150 g dá 63 kcal e 4 g de fibras, e leva mais tempo para ser comida. O leite, por outro lado, tem uma vantagem real: traz proteína (quase 7 g num latte), justamente o que falta num folhado.

Veja os totais das combinações mais pedidas no balcão. A diferença pode dobrar conforme o folhado e, sobretudo, a bebida: trocar o expresso por um chocolate quente acrescenta mais de 160 kcal, cerca de dois terços de um croissant. Se você está em déficit calórico, a bebida costuma ser a coisa mais fácil de ajustar.

Em 1995, pesquisadores da Universidade de Sydney deram a voluntários 38 alimentos em porções com a mesma energia, 240 kcal, quase exatamente um croissant, e acompanharam a fome deles durante duas horas. O croissant teve a menor nota de saciedade de todo o estudo: 47%, contra 100% do pão branco e 323% da batata cozida. Os alimentos ricos em proteína, fibra e água eram os que mais saciavam; os mais gordurosos, os que menos saciavam. O croissant reúne todas as características erradas: muita manteiga, pouca proteína, quase nada de fibra e farinha branca com índice glicêmico alto.

Resultado: um folhado comido sozinho muitas vezes deixa você com fome no meio da manhã, e o lanche que vem depois pode pesar mais que o próprio folhado. Isso não é motivo para proibi-lo. Nenhuma recomendação oficial fixa um número de croissants permitidos; as orientações alimentares pedem apenas para limitar os alimentos ricos em gordura e açúcar, o que deixa espaço para o prazer.

Na prática, um ou dois folhados por semana cabem sem problema num déficit calórico razoável. O hábito diário pede mais atenção: um croissant e um suco de laranja todas as manhãs somam cerca de 2.400 kcal por semana, o equivalente a um dia inteiro de refeições. Se você faz questão do croissant da manhã, o mais eficaz é acompanhá-lo de uma fonte de proteína e contar essas calorias no seu dia em vez de esquecê-las.

Por 100 g, as diferenças são pequenas: 388 kcal para um croissant de manteiga industrializado contra 420 kcal para o equivalente de padaria, e 421 contra 423 kcal para o pain au chocolat. Os folhados de pacote parecem mais leves sobretudo porque são bem menores (40 a 45 g). A armadilha clássica: um pacote aberto acaba rápido, e dois croissants industrializados pequenos passam de um croissant de padaria.

A maior diferença está na lista de ingredientes. Para durar várias semanas, os folhados embalados costumam levar xarope de glicose, emulsificantes, conservantes ou aromatizantes, o que os coloca entre os alimentos ultraprocessados. O rótulo deles tem uma vantagem: traz os valores exatos, muitas vezes por unidade.

Os folhados congelados para assar em casa, como os que algumas padarias assam a partir de massa congelada, ficam próximos dos de padaria na composição, principalmente quando são feitos só com manteiga. A Ciqual não os separa, então use o peso e os valores por 100 g impressos na embalagem. Eles também permitem um truque prático: assar um de cada vez deixa você aproveitar o prazer sem um pacote aberto tentando você a semana toda.

Cada país tem os seus clássicos de padaria, e as tabelas nacionais de composição permitem compará-los. Na Alemanha, a base oficial BLS dá ao croissant um valor próximo ao da Ciqual (426 kcal por 100 g), mas o Franzbrötchen de Hamburgo, uma massa folhada fermentada enrolada com manteiga, açúcar e canela, sobe para 567 kcal por 100 g: uma unidade de 80 g chega perto de 455 kcal. O Laugencroissant, mergulhado na mesma solução alcalina dos pretzels, não tem uma ficha própria, então conte-o como um croissant do mesmo peso.

Na Noruega, a tabela Matvaretabellen indica 308 kcal para um kanelbolle (pão doce de canela) de 100 g, cerca de 370 kcal para um skolebrød de 115 g (o pão com creme e coco que os noruegueses chamam de skolebolle) e 310 kcal para um wienerbrød com creme de 80 g (doce dinamarquês). O croissant de mercado de lá, mais leve na receita (342 kcal por 100 g), ainda chega a 274 kcal numa unidade grande de 80 g. Na Espanha, a napolitana de chocolate é prima próxima do pain au chocolat, então vale a mesma ordem de grandeza. Para a ensaïmada de Maiorca, nenhuma tabela oficial dá um valor de referência: confira o rótulo ou conte-a como um folhado grande. O mesmo vale para o croissant das padarias brasileiras, que as tabelas consultadas não trazem: no produto embalado, leia o rótulo; no da padaria, conte-o como um croissant do mesmo peso.

O objetivo não é escolher entre prazer e metas, mas montar um café da manhã que segure você até o almoço. Veja algumas combinações comparadas e, depois, seis hábitos simples.

Um croissant de padaria fornece cerca de 250 kcal, seja de manteiga ou comum: a manteiga muda o tipo de gordura, não a conta. Um pain au chocolat chega perto de 300 kcal, enquanto pain aux raisins, folhado de maçã e croissant de amêndoas muitas vezes passam de 400 kcal porque são maiores e mais recheados. A bebida conta quase tanto quanto o folhado: um chocolate quente ou um suco de laranja acrescentam de 90 a 165 kcal. Como o croissant está entre os alimentos que menos saciam já medidos, combine-o com proteína ou fruta e deixe-o para os momentos em que você realmente o aproveita.